Bueno, no estoy seguro de lo que pides, pero para conseguir una gráfica 3D tienes que seguir más o menos estos pasos:
1.- Definir tus rangos en X e Y.
2.- Crear la matriz correspondiente, con ' meshgrid '.
3.- Definir la función en Z, que dependa de X e Y.
4.- Graficar con alguna de las instrucciones para 3D, por ejemplo plot3, meshc, surfc...
Hay ejemplos en este sitio:
matrixlab-examples.com/3D-plot-2tier.html
