Hola Esteban.
A ver, mmm...
¿Querés que los datos se almacenen ordenados o querés verlos ordenados en una consulta?
Si es la primera, no sé, supongo que se puede de alguna manera reservando espacio pero no me ariesgo a opinar.
La segunda:
Orden ascendente por apellido:
"SELECT * FROM CLIENTES ORDER BY Apellido;"
Orden descendente por apellido:
"SELECT * FROM CLIENTES ORDER BY Apellido DESC;"
Orden ascendente por apellido y nombre:
"SELECT * FROM CLIENTES ORDER BY Apellido, Nombre;"
